2023 Författare: Kevin Jeff | [email protected]. Senast ändrad: 2023-05-20 19:02
Kål och druvblad ska vara mjuka, fyllningen ska vara saftig och aromatisk och såsen ska vara öm. Enligt experter är detta huvudkomponenterna i framgången för den berömda kulinariska schlagern som kallas "kålrullar". Det är ingen hemlighet att många anser att den här rätten är ganska svår att förbereda.
Först och främst måste du "trolla" över kålhuvudet, försiktigt separera bladen för att inte bryta dem och sedan blanchera kålen, tinka med fyllningen, såsen och till och med skydda de nyckfulla kålrullarna i processen av stuvning eller bakning - annars brinner de omedelbart, såsen förångas och kålen förblir seg. För att undvika allvarliga konsekvenser är det värt att komma ihåg några enkla tips. Låt oss börja med det viktigaste: när du väljer kål för fylld kål, är det bättre att lita på ett inte särskilt tätt kålhuvud, som är lätt att demontera till blad.
De blir mjuka om du håller kålhuvudet i frysen i ett par dagar, efter att ha lagt det i en plastpåse - det senare måste bindas tätt (före tillagning avfrostas kålhuvudet vid rumstemperatur och bladen är separerade). Det finns ett annat sätt att mjuka upp kålen. Skär en stubbe från kålhuvudet och blancher den i saltat vatten i flera minuter, svalna sedan och separera bladen.
Om venerna på dem är för tjocka är det bättre att slå av kålen med en träklubba. För att göra kålrullarna saftiga och doftande måste de stuvas i en kastrull med en tjock botten över låg värme eller bakas i ugnen genom att placera behållaren i ett fat med vatten. Lägg finhackade grönsaker i botten av formen - tomater, morötter, paprika, lök, kryddor och örter, tillsätt lite vatten och tillsätt grädde eller smör. En sådan grönsaks "kudde" kommer att ge den fyllda kålen en speciell arom och rädda den från att brinna. Ibland hälls istället för vatten, torrt vin eller juice - tomat eller granatäpple, till exempel i pannan. Om du älskar dolma, var inte för lat för att komma ihåg några hemligheter för att skörda och lagra druvblad.
Färska blad tvättas, skållas med kokande vatten, staplas sedan ovanpå varandra, läggs i en påse, stramas med ett elastiskt band och förvaras i frysen (maximal hållbarhet är sex månader). Dessutom kan bladen för dolma lagras och torkas - först tvättas de, torkas, läggs i en låda, läggs var och en med en pappersremsa och läggs i kylskåpet. Traditionell fyllning för dolma är köttfärs och ris, och dessa minikålsrullar stuvas i gräddfil och vitlökssås. För dem som föredrar den enklaste - "lata" - versionen av fylld kål, kom ihåg att huvudingredienserna i denna maträtt - kål, lök, vitlök, örter och kött först rullas genom en köttkvarn, råa ägg och kokt ris blandas till köttfärsen och skulpterad ur blandningen av kotletter, som sedan brynas i olja och stuvas i tomatsås.
Thuringian rödkål rullar
Ingredienser för 6 portioner:
• 20 rödkålsblad
• 2 liter kokande vatten
• 2 msk. l. vin vinäger
• 1 msk. l. Sahara
• 1 tsk. salt-
• 200 g vitt bröd
• 500 g köttfärs
• 4 msk. l. stekt lök
• 1 morot
• 1 lök
• 2 msk. l. gåsfett
• 150 ml köttbuljong
• 150 ml rött vin
• 5 svarta pepparkorn
• 2 vitlöksklyftor
Förberedelse:
Koka 20 rödkålsblad i 10 minuter i 2 liter kokande vatten med tillsats av 2 msk. l. vinäger, 1 msk. l. socker och 1 tsk. salt och torka dem. Krama 200 g vitt bröd blött i mjölk, blanda med 500 g köttfärs, 2 ägg och 4 msk. l. stekt lök, lägg på bladen, rulla ihop dem och knyt med en tråd. Hacka 1 lök och 1 morot, stek i 5 minuter i 2 msk. l. gåsfett tillsammans med rullar, häll köttbuljong och rött vin (150 ml vardera), tillsätt 1 lagerblad, 5 svarta pepparkorn och 2 vitlöksklyftor och låt sjuda i en halvtimme.
Polska kålrullar
Ingredienser för 6 portioner:
• 12 vitkålsblad
• 1 röd paprika
• 1 lök
• 2 vitlöksklyftor
• 400 g köttfärs
• 4 msk. l. vita brödsmulor
• 1 ägg
• 2 msk. l. senap
• salt och peppar efter smak
• 2 msk. l. Smör
• 700 ml köttbuljong
• 100 g russin utan kärnor
Förberedelse:
Blanchera 12 vitkålsblad i saltat vatten i 2 minuter, dränera i ett durkslag och skölj med kallt vatten. Finhacka ytterligare 6 färska kålblad, 1 röd paprika, 1 lök och 2 vitlöksklyftor, blanda med 400 g köttfärs, 4 msk. l. vitt brödsmulor, 1 ägg och 2 msk. l. senap och salt och peppar efter smak. Bred fyllningen på blancherade blad, täck med 2 kanter av bladen, rulla varje blad till ett rör, bind med en tråd, stek kålrullarna i en kastrull i 2 msk. l. smör i 3 minuter på varje sida, häll 700 ml köttbuljong och låt sjuda i 1 timme. En halvtimme innan tillagningen är slut, tillsätt 6 skivade tomater och 100 g urkärnade russin.
Förrätt i Zürichstil
Ingredienser för 4 portioner:
• 800 g blancherade kålblad
• 1 msk. l. ghee
• 1 lök
• 2 msk. l. hackad persilja
• 1 msk. l. hackade marjoramblad
• 3 msk. l. blött vitt bröd
• 1 msk. l. ghee
• 4 msk. l. riven Gruyereost
• 1 tsk. färska rosmarinblad
Förberedelse:
Häll 800 g blancherade kålblad med kallt vatten och klappa torrt. Välj små löv, hacka dem, stek i 5 minuter i 1 msk. l. ghee tillsammans med 1 hackad lök och 2 msk. l. hackad persilja, tillsätt 1 msk. l. hackade marjoramblad och 3 msk. l. blötläggt fruktkött av vitt bröd, salta fyllningen, lägg den på stora blad och rulla ihop dem som rullar. Stek rullarna i 1 msk. l. ghee 10 minuter, tillsätt 250 ml grönsaksbuljong, 1 msk. l. tomatpuré och 1 tsk. färska rosmarinblad, sjud i 10 minuter och strö över 4 msk. l. riven Gruyereost.
Dolma på athenska
Ingredienser för 4 portioner:
• 2 hackade lökar
• 200 g tvättat långkornigt ris
• 2 msk. l. vegetabilisk olja
• 150 ml vatten
• 3 msk. l. hackad dill
• 3 msk. l. persilja
• 0,5 tsk. salt-
• 0,5 tsk. peppar
• 200 g druvblad
• 250 ml vatten
• 2 msk. l. smält smör
• 1 msk. l. citron juice
Förberedelse:
2 hackade lökar och 200 g tvättat långkornigt ris i 5 minuter i 2 msk. l. vegetabilisk olja, tillsätt 150 ml vatten, 100 g pinjekärnkärnor, 3 msk vardera. l. hackad dill och persilja, 1 msk. l. myntablad, 1 tsk. socker och 0,5 tsk. salt och peppar och låt puttra i 10 minuter. Häll 200 g druvblad med kokande vatten, lägg några blad på botten av kastrullen och linda in fyllningen i resten, lägg dolma på bladen, häll 250 ml vatten, 2 msk. l. smält smör och 1 msk. l. citronsaft och låt sjuda i 40 minuter.
